美食城老炮儿分享：打造餐饮孵化平台，美团小白盒如何发挥大作用

改变落后的收单方式，提升效率，也许你的餐厅就差这样一个小工具。“我们不只是员工食堂，也不仅仅是个美食城，我们要做的是一个餐饮孵化平台!”北京香山东麓22万平米的科技园区中，在满座儿第24家门店里，和味坊(旗下品牌满座儿和金豆角)联合创始人潘驭骐跟记者说，“我们要在新店搞点新理念。”记者发现，在这个极简风格的千余平新店有很多明档，均为独立的品牌。潘驭骐解释，这些档口都是由一个个自负盈亏的创业者经营，其中有很多还是满座儿的员工，与很多美食城类似“二房东”只收房租差价的角色不同的是，“我们做了很多实实在在的支持。”满座儿在招募和选择公司内部的这些创业者时，会考量他们是否有餐饮创业经验，是否有成熟的单品爆品，是否能受到消费者青睐，然后通过统一的培训，店面、装修、食材、财务等全方位的支持，与他们共同成长。在档口的整体规划上，满座儿采取了明档现场制售区域和粗加工仓储区域完全分开的方式，单独拿出一个空间作为明档整体的粗加工和仓储区。这很大程度上避免了传统美食城前店后厂，每个厨房里既仓储、又粗加工的脏乱差现象。而且所有档口的制售区规划为中岛型，并采用开放式厨房，顺应餐饮“透明化”潮流，这些都提升了卫生和管理标准。一般来讲，这种店面消费群体局限于园区员工，支付方式以储值卡为主，财务统一便于管理。但这样也把很多潜在消费人群挡在了门外，很难服务周边人群。在移动支付的潮流下，他们也曾做过一些尝试，增加了一些二维码之类的产品，“多武器并行”来收单。“但有的消费者没网，不同的支付方式影响收银效率，还经常出各种问题。每个档口的不同支付方式加在一块，不同档口总金额累积一起，歇业后往往要花很长时间进行对账。”潘驭骐回忆那次尝试，用一个词“灾难”来形容。这次新店开业，一个很大的新尝试，就是干脆取消了储值卡，每个档口一个小白盒来解决整个美食城的收单难题，方便做好各个档口的财务服务和管理。有了前期的教训，这次满座儿选用了长期的合作伙伴，来自美团的小白盒，后台与屏芯科技对接。这个小白盒支持无网付款，顾客出示微信、支付宝付款码，收银员点餐后免输金额，快速结账。高峰期收单时，消费者不需要等待，收银员节省时间，这样可以提升单个档口甚至美食城的当日流水。而在对账这个环节，由于统一使用了美团的小白盒，现在每个档口包括外卖在内所有支付方式，一个美食城所有档口的款项都一目了然，实现了一键对账。潘驭骐提到，此前他们已经孵化了三个独立餐饮品牌。他们的餐饮孵化平台，既要立足园区，又要服务周边。而通过小白盒及这套系统，还能实现全渠道会员、所有到店消费用户、外卖点餐用户都能成为门店会员，能够帮其准确知晓自己的用户群，进而有针对性地设置一些满减、满赠来吸引回头客，或者给外卖客户发堂食券，给到店客户发外卖券，来形成堂食和外卖的闭环。 他举了个例子，比如端午节即将到来，要通知到店消费者领粽子，直接一推送就行了，“而以前还要先做海报宣传，然后店里面喊，但喊得只是来的人，有些人好几天没来了，并不知道你的信息。” 通过这套全渠道会员系统，美食城还能够挖掘出一些营收增量，发挥这些档口低谷期的产能，避免高峰期服务不过来，低谷期门店没生意的情况。 潘驭骐提到，作为立足园区的餐饮平台，其实过去在营销方面做得很少，但要想继续突破，去服务周边，去孵化更多的品牌，就必须在这个方面下功夫，多学习，多研究。 “要做餐饮孵化平台，就得用好科技，包括这些软硬件设备，而如何用好，我觉得我们才刚刚开始”，这位餐饮老炮儿这样总结。